□ 本刊记者 苟明/文

    “到哪一天你发现某人瘦了，不要惊讶，别人早就秘密开始减肥了！”

   近一段时间，这样一则微博引起了很多爱美女性的关注。微博介绍了目前市面上“最火的瘦身美容产品”——水果酵素，称其“由果蔬发酵而成，可以减肥瘦身、排毒美颜，纯“天然”并可以自己动手“DIY”。

    酵素究竟为何物，对减肥排毒真的有用吗？

    “水果酵素”是什么

   “水果酵素”是什么，目前并没有一个明确的定义。据了解，“水果酵素”比较通行的制作方式，是将水果洗净切块，混合一定比例的糖和水后装进洗净的容器内，密封后在阴凉地方放置一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”。

   中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”——甜味是加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味则是来自于发酵过程中的乳酸菌。

   实际上，“水果酵素”本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。其成分组成与酸菜汁或酒酿并没有本质差异。“酵素就是酶，酶就是蛋白质。”范志红介绍说，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放后，很快被微生物们分解吸收。所以，“水果酵素”中水果来源的酶含量极低。而更多的是微生物分泌和释放的酶。因此，总蛋白在整个发酵液中的比例很少，具有活性的酶的量则更少。

    并无明显减肥效果

   “水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。目前市场上销售的减肥药物和减肥食品中，有不少都宣称“植物酶减肥”、“酵素排毒”，有的甚至宣称“清脂酵素能直接燃烧脂肪”。美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，脂肪燃烧是一系列很复杂的反应，必须要作为大分子的“酶”来帮忙。酶是由氨基酸组成的蛋白质，这些氨基酸会互相连接，形成特定的构型。这种“特定”的构型是酶能够产生功能的关键。

   范志红也表示，既然“酵素”就是蛋白质，蛋白质并没有排毒的功能，一些产品宣称的“酵素能排毒、清宿便”是没有依据的。

   “水果酵素”中其他成分能否起到保健效果吗？范志红说，乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而维生素等物质也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。如果仅靠喝“水果酵素”，对健康起到一定益处的维生素将大大降低。

   北京营养师协会理事顾中一也表示，酵素就是酶，食用后会被消化系统破坏其结构，因而没有特别的作用了，仅是能促进消化分解食物，促进营养物质的吸收。所以，酵素减肥并不科学，如果某些酵素产品的清脂、排毒很有效，很可能是添加了某些成分，而并非酵素的作用。

   综上所述，要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质，则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？

    自制“酵素”风险大

   顾中一认为，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，“水果酵素”的含糖量都在10%以上。大量的糖在让口味变“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。而且由于“水果酵素”采用自然发酵，在发酵过程中除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还可能有其他致病菌。一旦在制作过程中出现霉变，非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

   即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康有害的物质。顾中一说，亚硝酸盐是发酵过程中容易产生的有害物质。由于采用自然发酵，相比接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。同时，水果含有大量的果胶经过微生物发酵后，会产生甲醇以及丁酸。

   在工业生产泡菜的腌制过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制可以降低这些物质的产生，但对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，却很难控制其含量。因此，为了追求并不科学的“保健”效果而饮用“水果酵素”，给身体带来健康风险实在得不偿失。云无心认为，“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说，都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，直接食用是最好的方式。

    《消费指南》2015年9月刊