□ 科学松鼠会 云无心/文

   “买酸奶就买生产日期最近的，这样益生菌存活的多，过期的酸奶基本没什么益生菌。”。每到苏女士买酸奶时，家里人总是提醒她要注意酸奶的生产日起，这样可以获得更多的益生菌。虽然苏女士每次都会找日期最近的买，但心中总有疑问，生产日期早一点的酸奶中难道没有益生菌吗？酸奶的保质期保的不是益生菌的数量和品质吗？

    益生菌是什么

   说起益生菌，人们首先都会想到酸奶，不少人甚至认为益生菌是酸奶中特有的一种物质，其实并非这样，早在100多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亚的农民比较健康长寿，他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，“益生菌”这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐接受了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

   据了解，世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少显示了一些有益效果。目前为止，几乎还没有关于益生菌副作用的报道——也就是说，科学家们所挑选出来的那些细菌品种，安全性非常高。

   需要注意的是，益生菌只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为益生菌，而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现。所以，一些商业宣传宣称的“益生菌具有某某功能”，其实是科学界研究和提到过的功能。但这些功能或许跟售卖产品中的益生菌关系并不大。也有许多产品宣称“益生菌含量高达多少”，而各种益生菌能够产生效果的剂量其实也是非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。

    益生菌仅是酸奶附加值

   酸奶是牛奶发酵得到的产品，通常由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌，但功能并不算强大，尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不高。即使能够到达大肠，这两类益生菌的数量也非常有限，如果不继续食用，在体内很快就会消失。在国家相关标准中，规定每克酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量不得低于100万。

   很多酸奶产品都极力宣传含有丰富的“益生菌”，但消费者没必要把它作为食用酸奶的主要因素，因为其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，真正的临床证据并不多。而奶制品本身才是营养关键，不论酸奶还是牛奶，蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分仍然丰富，而酸奶中许多乳糖转化成了乳酸，这样使得乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也或许有一定好处。

    保质期保的是整体品质

   大多数食品都有“保质期”，不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为设定的一个时间。也就是说：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。

   不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

   酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确保各项指标都符合国家标准。但从出厂到超市再到消费者手中，要经过一定的时间周期，在此期间酸奶中的细菌数量在发生变化，会改变酸奶的风味和口感，最后导致酸奶“变质”。

   不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度条件，会有很大不同——

   在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），酸奶中的乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，这对别的杂菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量开始增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体（是析出来的乳清，含有乳清蛋白），这时酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身并没有变质。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂菌开始活跃，这时酸奶的会近一步变差，甚至出现酒味、腐败味、霉变味，此时这种酸奶就不能饮用了。

   酸奶中乳酸菌从大量繁殖到减少，杂菌从少量到大量繁殖的进程，在保鲜温度下可以用“天”来衡量，而在室温下就以“小时”来计算了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，酸奶在冷藏条件下可存放两三周，其品质还可以接受。但在室温下，存放几个小时后就可能不能饮用了。

   由于风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，虽然无法得知其中的细菌变化情况，但可以从风味口感上来辨别。所以，不论是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很差，酸奶就可以食用。

   其实，酸奶作为一种很好的乳制品，并不是因为其中所含的益生菌。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。所以在购买酸奶时并没有必要去纠结有多少活性菌。需要注意的是，即使在保质期内，酸奶也是每次少买，并尽快食用。

    《消费指南》2016年1月刊