山东省青岛市莱西海参堂总经理   国家二级公共营养师 孙东阳 

   老淡干，是胶东渔民传统海参加工方法，表面看起来很像媒体说的盐干海参，其实完全不同，它是传统加工淡干海参的鼻祖。

    在此，笔者向大家简要介绍一下老淡干传统工艺的加工流程及其和市面常见海参的差别。

    第一步，在活海参的背部，沿尾部方向开始，切开一个小口，除去体内肠子（体内只有肠子，繁殖季节会是海参的卵，也就是海参花），刀口长度小于海参体长的三分之一，这样开刀，可以直观看到海参肉壁厚度，以了解海参生长年限等信息。现在的海参加工很少采用这种开刀方式，因为看起来不太美观。

    第二步，将海参放入滚开的沸水中，水量没过海参，开始炖煮。可以是海水、淡水，绝不能是盐水。当年海参是绝对奢侈品，要求使用质量最优的煤炭，具备十足的火力。这里所说的炖煮不需要盖锅，用铲子不停地搅拌以防海参粘到锅壁上，否则会使海参化皮。一锅海参自沸腾开始，大约需要炖煮30〜50分钟。

    第三步，将海参从沸水中捞出，放入坛罐等容器，同时加盐拌在一起，让盐没过海参封存20天以上。为什么要这样做？从加热到加盐，目的就是让海参充分脱水，并且在脱水期间不变质。其实这是个火候的把握问题，真理与谬误仅一步之遥。海参如果不按照物理规律加盐，营养会很快流失，品相很难看，涨发效果也不理想，根本无法作为商品销售。

    第四步，海参加盐脱水20天以上，将参捞出，参汤倒入锅内开始加热，可适量再添加些淡水。将海参投入沸腾的锅内不停搅拌30〜50分钟，达到将海参捞出水面表层立即干燥的效果最佳。海参经过每一个步骤都在逐步变小，海参十分耐煮，前四步都是海参脱水的过程。

    第五步，捞出已达到脱水最佳状态的海参，投入到准备好的草木灰中搅拌，让海参表皮黏上木炭，开始在太阳下连续晾晒5〜6天。停两天后，让海参将体内水分向体表溢出，再继续暴晒5〜6天，再停两天。这样往复循环，连续一个月左右即可。为何要用草木灰干燥，这也是老祖宗留下的物理干燥方法，隔绝了海参与空气的接触，在太阳底下能迅速干燥，达到长期保存的目的。

    听老辈人讲，根据食用后的身体状态和感觉，他们认为干海参的营养价值要高于鲜海参的营养价值，这可能和日晒、木炭与海参产生一定反应有关，木炭更重要的一个目的是让海参不易受潮，可长时间地进行营养储存。

    胶东老淡干海参表皮颜色有木炭的颜色，但不是纯黑，有点微蓝的感觉，拿到手里会让你的手黏上一点儿木炭灰。当今，海参加工工艺发生了翻天覆地的变化，市场经济体制下选择加工方式更多的是考虑利益，基本不使用这套繁杂的工艺了。但我们自己吃的，还是老淡干海参。

《中国品牌》2013年12月刊