山东省烟台市荣华水产有限公司董事长  曲文武

    生活在海边的人都知道，“老淡干”海参都是渔民们自己食用的，乃滋补身体的上等佳品。对于馈赠朋友，特别是不懂行的外地朋友，我们会碍于面子、怕别人说不好看，一般会选购品相好的纯淡干海参。当前的市场上，可能也是出于这种考虑，加上与“盐干海参”表面上不太好区别，“老淡干”还是一直没有流行开来。现在市面上流行的海参品相极好，比较受大众欢迎。我公司经营的海参，全部采用传统“老淡干”做法，自然日晒，工序繁杂，虽然不太美观，但受圈子里人的欢迎。

    早在43年前，也就是1970年，我舅舅被所在单位牟平饮食服务公司外派至大连，学习了2年海参加工，熟练掌握了海参的各种加工方法。改革开放后，我舅舅又带领我的父母下海创业，利用之前所学到的知识，简化和改进了传统“老淡干”工艺，取消了用于防潮、干得快的木炭灰，同样保留了海参营养成份不流失。

    我们公司经销的海参，生长年龄为3至4年。因为海参是一种夏眠动物，胶东半岛的气候、温度、环境都影响着海参的生长速度，这样的年限，鲜海参单个重量能保持在3至4两。海参对环境要求非常严格，如果水质污染，海参自己在海里就自行融化，根本看不到完整参体。打捞出的鲜活海参，只要参体均匀、饱满、背刺坚挺，都是健康的参体。

    海参极为娇贵，温度一高，一会儿工夫就化成水了。2013年夏天持续高温，连续降雨，气候相当不稳定，我们胶东半岛的海参受到了极大影响，死掉的大约有3成左右。

    “老淡干”工序比较复杂，先把精选出来的鲜活海参清理干净，然后放于锅中煮开5〜10分钟。古代人没有温度计，通过目测决定海参的火候，一般收缩到参体顺直、体态饱满为好，然后捞出海参，少撒一点盐搅拌均匀，放在室外盐渍3〜5小时。等海参的水分全部渗出，再拿到室外自然日晒。这样的海参对环境，温度要求特别高，要求通风好，阳光充足，天晴气朗，这样能够充分接受到阳光沐浴，自然日晒，连续反复10天左右，费时、费力、费工，这也是“老淡干”的与众不同之处。

    传统“老淡干”晒制的海参，与现代工艺的海参截然不同。“老淡干”最大限度地保留了海参的营养成分，海参体内携带的微细菌通过充足的阳光自然杀灭，这是所有现代工艺加工的海参所没有的。但因为日晒时间过长，品相逊色了很多，参体表面为微白色，这是食盐被日晒后反衬出来的颜色。现代工艺加工的海参，是将海参放于烘烤箱中，条件差的用电炉烘的，大约3天左右干海参成品就出炉了，微黑，表面不泛白，品相极好，比较受普通消费者的欢迎。由于烘烤温度过高，海参营养成份会造成损失、大打折扣。

    胶东半岛居民对“老淡干”很有感情，特别是上了年纪的人，对该工艺一点也不陌生。是金子早晚都会发光，相信用不了多久，很多人也会喜欢上这种原生态的“老淡干”海参。