□ 王家荣

吃蚕豆的最高境界，不在餐桌，在田垄。

蚕豆是要越冬的。过了年节，开得春来，捂着土地的雪只得化了，连片的蚕豆苗立马来了精神，嗖嗖往上蹿，到齐人胯部，便开出指头大深紫色的铃形小花朵，结出豆荚。豆荚长大了，一节节鼓起来了。就在这个时节，约三俩友朋，作若无其事状，在蚕豆田间的田埂上漫步，看看左右没人，突然一起把腰弯下来，刷地窜到蚕豆田深处。喘着气，却又不出声，一屁股坐在冒着地气的田垄上，相视一笑，开始摘豆荚、剥荚壳，把壳里的蚕豆粒往口里塞。蚕豆粒翠绿、水嫩、腥鲜，丝丝甜，嚼过几颗，牙齿舌头都留着香。那个美呀，做神仙都不换。

只是这吃蚕豆的最高境界属孩童专有，并非人人都享受得了的。及至个头稍高，年龄稍长，知识一开，就没有了如此这般的心境，也没有了如此这般的资格。

于是还得回到餐桌上吃蚕豆。

嫩蚕豆，也就是皮还很软的蚕豆，宜炒。少放油盐，但得放一把韭菜，去蚕豆的那点约有约无的腥味，炒后加少量水焖，口感软而不烂。也宜煨。把蚕豆装入砂罐，放水，加油盐，急火猛攻，直把蚕豆煨得烂烂的，吃起来粉而面，直可以当饭吃饱肚子。

入秋之后，“蚕豆八哥”（即杜鹃鸟）飞过来，在蚕豆田上方“蚕豆八哥、蚕豆八哥”叫的时候，蚕豆梗、蚕豆叶、蚕豆荚都已枯成死黑色，人们便把蚕豆梗连根拨起，铺到禾场上晒个几天，再用牛拉着石磙一遍遍碾过，或者举起连枷一遍遍打过，收了枯梗，地上便是一层扁圆的老蚕豆了。老蚕豆还得晒，晒得干干的，再扬、簸，去灰尘杂物，入仓。

老蚕豆的常规吃法，也就是炒。得多放点油盐，最好还加些辣椒酱，因为老蚕豆的肉质密实，味很难入进去。当然，炒也有干炒、湿炒之分，干炒即把仓里的蚕豆洗洗入锅，湿炒则先得把蚕豆用水给泡个半天。炒老蚕豆好吃吗？好吃。秋冬之际，万物萧瑟，菜园也转冷清，供给餐桌的菜品很少，储藏在仓子里的老蚕豆，炒了就是每天餐桌上的当家菜，能不好吃吗？可……真的好吃吗？吃干炒的蚕豆必须牙口好，嘎嘣嘎嘣，一不小心就会把牙齿给崩缺一块；湿炒的也得死劲嚼。当人的注意力放到了咀嚼肌的活动上，舌头上味蕾的反应便会迟钝，好吃不好吃，也就不在乎了。

老蚕豆还可以用沙炒。从河边扒拉一簸箕干净的细沙，放锅里炒热，再把蚕豆倒进沙里炒，直到大多数蚕豆肚子炸开，用漏勺从沙里捞出即成。这是春节农家自食和待客的零食，从家里跑出去玩耍的小儿，喜欢满满地揣上一口袋，有事无事地在嘴里嚼得嘎嘎响。

有一种老蚕豆的吃法，味道却是很好的。把蚕豆泡软沥干，用剪刀从一头剪个小口子，挂或不挂面糊浆均可，拌盐，然后下油锅炸，熟后有一头张开成4瓣。这东西名字很雅，叫“兰花蚕豆”。味道爽口，脆而酥，佐酒极佳。

老蚕豆除被当菜和零食吃掉一部分外，大部分都拖到集镇卖掉换钱了（被收购的蚕豆，最少可以加工粉丝）。还有一部分，会用来“窝”豆瓣酱。这可是家家户户女主人每年必做的功课。人们似乎不喜欢吃酱油，也舍不得花钱打酱油，豆瓣酱就代替酱油了。“窝”豆瓣酱必须是夏天，把往年存的蚕豆搬出来晒晒，用沙炸熟（不炸亦可），用石磨粗粗磨碎，用筛子、簸箕去掉硬硬的蚕豆壳，放进大钵里，用棉絮捂紧，放室里阴凉处，待豆瓣们长出细细黄黄的霉丝来，再摊开来在烈日曝晒，然后收拢，加水，调和盐、生姜、蒜粒、八角、五香，用大陶钵装着，上面盖一块玻璃，或者缠满了蜘蛛丝的竹圈（用竹子弯个大小适宜的圈，到处寻找蜘蛛网，把蜘蛛丝密密搅在上面），放在室外日晒夜露（下雨当然是要搬进室内，或用其他东西盖严实），而且每日搅动，适时加水。到豆瓣们晒得稀烂，成酱褐色，且蚕豆油渗出，豆瓣酱就做好了，装陶坛备用。豆瓣酱中如果加入剁碎的红辣椒，便是辣椒酱。把晒干的莲藕、豆角、苦瓜、萝卜、白菜等放在酱中一段时间，捞出来就是酱菜，酱藕、酱豆角、酱苦瓜、酱萝卜、酱白菜。 《中国质量报》