■文/杨月琴

　　蛋白质是食品产品标准中一项重要的理化性能指标，其测定的最常用方法是凯氏定氮法，即样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使食品中有机物分解，其中碳、O被氧化为二氧化碳和水逸出，蛋白质中的氮转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵留在硫酸中，然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或盐酸滴定，根据标准酸溶液消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。但是，在检验过程中应注意如下一些环节：

　　一是样品、试剂加入量的控制。

　　因蛋白质中含氮量较恒定，通常是通过测定食品中氮的含量来确定蛋白质的含量。一般固体试样称取0.2g～2.0g，半固体试样称取2g～5g，液体样品吸取10ml～20ml，样品中含氮相当于30㎎～40㎎；蛋白质含量较低的样品可适当增加试样量。

　　硫酸加入量通常加20ml，但试样量如超过5g时应按每克试样5ml的比例增加硫酸用量，否则试样消化不完全造成结果偏低。

　　消泡剂的加入。含脂肪或糖较多的食品在消化时易产生大量泡沫，造成氮的损失。所以在消化前可加入少量消泡剂，如：辛醇、液体石蜡、硅消泡剂等。

　　催化剂的加入量。硫酸铜是最理想的催化剂，效果好、价格低、环境污染小。硫酸钾可加快有机物分解，使沸点从340℃左右提高到400℃以上，但加入量不能太大，要适宜，否则温度过高会使铵盐分解而造成损失。

　　难消化的样品还可适当的加入少量过氧化氢、次氯酸钠，加速有机物氧化。

　　二是样品消化处理。

　　样品一定要移入干燥的凯氏烧瓶中，否则样品在瓶壁上不易消化。加硫酸时应将附着在瓶壁上的粉末仔细洗至瓶中，使样品全部消化，消化时应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附着在瓶壁上的碳粒冲下促进消化完全。

　　样品与试剂加入摇均匀后，瓶口应放一小漏斗，将其以45°斜置于有小孔的石棉网上，小心加热，避免喷溅。瓶内试样全部碳化，泡沫完全消失后再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至溶液呈蓝绿色澄清透明再加热30分钟样品即消化完全。

　　三是蒸馏过程中的条件。

　　蒸馏对温度、时间都有要求，热源温度过低直接影响氨的逸出，从而导致结果偏低。温度过低，氨含量可偏低2％左右。蒸馏时间应控制在30分钟左右，时间过少氨放出时间不足，也将造成结果偏低，试验样品应在温度较高（1000W）的电炉子上蒸馏为宜，到达规定时间后用PH试纸测流出液体是否呈中性，若呈碱性应延长蒸馏时间直接呈中性。

　　在蒸馏过程中，使烧杯瓶内液体保持碱性，因此，经消化处理的样品加氢氧化钠时瓶内液体在加热沸腾后溶液呈黑色，如果加热沸腾后液体呈蓝色，则说明氢氧化钠加入量不足，应补加至分解液成黑褐色。

　　以硼酸作吸收液。由于硼酸是积弱的酸只起到吸收氨的作用，不影响碱滴定。但要注意硼酸吸收温度不应超过40℃，否则氨吸收减弱，造成损失。

　　蒸馏装置不能漏气。蒸馏过程中不能停火断电，避免发生倒吸，蒸馏完毕后先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1分钟，将附着在尖端的吸收液完全入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关电源。绝不能先关电源，否则吸收液倒吸而可能造成意外。

　　（作者单位：新疆哈密地区质量与计量检测所）

　　《中国质量技术监督》2014年3月刊