1.概述：糖果是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，添加香料、果料、乳制品、凝胶剂或起泡剂等辅料，按照一定工艺加工而成的固态甜味食品。1996年世界糖果产量1150万吨，世界上人均年消费在3kg左右，我国为0.8kg，其中发达国家糖果中巧克力所占比例为50%左右，我国为10%左右。最近一年来我国糖果加工生产水平显著提高，花色品种不断增加，包装装璜改善较大，卫生质量有所改进，市场商品充足，并有部分商品远销海外。预计今后糖果将向低甜营养、休闲、保健方向发展。

2.分类：

(1)按品种分类：

1)硬糖(分坚脆型和酥脆型)。硬糖是以砂糖及淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制浓缩并添加适量果味料、乳制品或果仁等辅料，按一定工艺加工制成的一种脆性糖果。

2)乳脂糖(分胶质型和砂质型)。乳脂糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，在熬制浓缩时加入油脂及乳制品。经搅拌制成具有焦香味的糖果。

3)蛋白糖(分芳香型和果仁型)。蛋白糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，于熬制浓缩后加入适量油脂、乳制品、果料、香料等，用卵蛋白(或植物蛋白)作主要发泡剂或加少量明胶按一定工艺加工而成的糖果。

4)奶糖(分胶质型和非胶质型)。奶糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)等为主要原料，经熬制浓缩后，加入适量油脂、乳制品、香料等，用明胶作胶体。按一定的工艺充分搅拌加工而成低度充气的糖果。

5)软糖(分琼脂、淀粉、明胶型)。软糖是以砂糖、淀粉、糖浆为主要原料，用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇注成型合水分较高、质地柔软的糖果。

6)夹心糖(分酥心、酱心、酒心型)。夹心糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制成糖坯作外皮。用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅芯，包裹轧制成以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。

7)抛光糖(分硬质、软质、果仁型)。抛光糖是以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面光泽的糖果。

8)胶基糖(分胶姆型和发泡型)。胶基糖是以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。 

9)粉糖(分薄荷粉糖片、水果粉糖片、钙质粉糖片)。粉糖是以白糖粉为主要原料添加适量香料调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。

(2)按风味分类：

1)甜型；

2)酸型；

3)薄荷型；

4)各类果味型；

5)巧克力味；

6)怪味。

3.生产工艺流程：

砂糖、淀粉糖浆、其他辅料→混合溶化→过滤→熬煮(或真空浓缩)→预冷→调合(加入香料)→成型→冷却→挑选→包装。

4.质量标准：

(1)感官指标：

具有各类糖果固有的色、香、味及形态，无异味，无肉眼可见的杂质。

(2)理化卫生指标：见表2—6—10。

(3)细菌指标：见表2—6—11。

5.对糖果包装纸的要求：

印刷糖果纸所使用的油墨应选择含铅量低的原料，油墨应印在不直接接触糖果的一面，若印在内层，必须在油墨外层涂塑；或加衬纸(铝箔或蜡纸)包装，衬纸应略长于糖果，使包装后的糖果不直接接触到外包装纸，衬纸本身应符合GＢ11680—89《食品包装用纸卫生标准》，糯米纸铜含量不超过100mg/kg，没有包装纸的糖果及巧克力应采用小包装。

表2—6—10糖果理化卫生指标

表2—6—11糖果细菌卫生指标

6.监督管理和检验：

(1)出口糖果的生产企业必须符合原国家商检局发布的《出口食品厂、库卫生要求》和《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》并经检查合格，获得出口食品卫生注册证书后，才能生产出口糖果。

(2)出口糖果须经检验检疫机构按照国家标准、贸易合同或进口国卫生标准检验合格后，方可出口。

(3)进口糖果检验按照GＢ9678.1—94《糖果卫生标准》及GＢ9678.2—94《巧克力卫生标准》规定执行。