1.概述：以食用为目的饲养的鸡通常称之为肉鸡。目前我国的肉鸡品种主要是从美国引进的“ＡＡ鸡”(ＡRＢORＡＣRESFＡRM.INＣ)，约占存栏量的80%以上，其次分别为艾维因(ＡVIＡNFＡRMS)、考伯(ＣOＢＢ)和哈巴德(HUＢＢＡRＤ)等。我国肉鸡的饲养、宰杀加工起步于70年代，随后不断发展壮大。到目前为止在全国范围内已形成一批“贸工农一体化，产供销一条龙”的肉鸡饲养、宰杀加工企业，鸡肉产量已列各鸡肉产出国首位。据有关统计资料介绍，全球鸡肉产量为5700万吨，我国的产量即达1100万吨，约占全球总量的1/5。由于鸡肉细嫩坚实，脂肪含量低，深受国内外消费者的普遍欢迎。

2.主要产地：我国出口鸡肉产地主要分布在山东、上海、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等省市。其中山东为最大产地之一，约占全国年出口鸡肉总量的1/2。

3.输往国家及地区：鸡肉的主要出口国是中国、泰国、巴西、美国、法国；主要进口国是日本、欧共体、南非、新加坡、瑞士、韩国、中东和东欧部分国家以及香港地区等。其中日本是我国鸡肉出口的主要市场，约占全国出口总量的2/3以上。

4.养殖与加工：鸡肉的安全卫生质量与肉鸡的养殖过程有着密切关系。疫情控制、兽药使用管理及饲料等均为各鸡肉进口国官方所关注，为此我国的肉鸡养殖加工企业一般采用“五统一(即：“统一供雏、统一供料、统一供药、统一防疫、统一宰杀加工。)”的管理模式，以屠宰厂为龙头并辅有种鸡场、饲料场与商品鸡场的一体化生产体系。肉鸡宰杀加工卫生必须符合《出口食品加工企业卫生规范》的有关要求，不得有交叉污染或可能构成微生物污染的环节。

宰杀加工工艺流程

麻电→放血→烫毛→打毛→去头、断跗→掏脏→预冷→分割→包装→冻结→冷藏→废弃物处理

↑胴体检验↑质量检验

5.品种规格：目前出口鸡肉品种主要有冻鸡肉、冰鲜鸡肉、滚糅鸡肉、鸡肉制品等。规格随市场的需求不断变化，按不同的分割加工方式，出口鸡肉及其制品现在已有一百多个出口规格。

(1)净膛鸡(WHOLEＣHIＣKENGRILLER)：去毛、去头、爪、肝、肫、颈椎，聚乙烯袋装，目前该规格出口很少。

(2)半净膛鸡(WHOLEＣHIＣKEN)：去毛、去头、爪，洗净颈、心肝、肫，装入小聚乙烯袋，后置入体腔内。该规格目前出口很少。

(3)去骨整鸡(WHOLEＤEＢONEＤＣHIＣKEN)：去毛、去头、爪、颈、内脏、骨。

(4)分割鸡肉(ＢROILERPＡRTS)，目前出口量最大，以冷冻或冰鲜二种形式。

a:鸡翅(ＢROILERWING)：有全翅或全翅分割成翅根、翅中、翅尖或翅中去骨塞入肉馅等。

b:鸡胸肉(ＢROILERＢREＡST)：有带骨鸡胸肉，去骨去皮蝴蝶胸，去骨带皮胸，带皮或不带皮胸肉切块，带筋头或不带筋头的小胸肉。

c:鸡腿肉(ＢROILERLEG)：有带骨带皮腿肉，去骨带皮或不带皮腿肉，以及分级腿肉切块，以鸡腿肉的规格最多。

d:鸡副产品，如鸡爪、鸡肝、肫、尾等。

(5)鸡肉制品(ＣHIＣKENPROＤUＣTS)：

a:滚糅鸡肉：将分割的鸡肉放入调料中，置入特定器具中一定时间。

b:鸡肉串：将分割的鸡腿肉切块、鸡胸肉切块、鸡尾、鸡肝或鸡肫等穿串，直接冷冻或炭烤后冷冻包装。

c:面包鸡肉：将鸡肉块加入一定调料，再蘸上面包粉直接冷冻或油炸后冷冻包装。

d:鸡肉灌肠。

6.卫生检疫：对出口鸡肉加工厂库按《出口食品厂、库卫生要求》进行监督管理，并按农业部、卫生部、外贸部、商品部制定的《肉品卫生检验试行规程》和SN/T0419—95《出口肉鸡检验规程》进行日常兽医卫生检验与检疫。对进口国有特殊要求的，还应按进口国家要求进行农兽药残、微生物、激素等项目的检则。

进口鸡肉须符合GＢ2710—96《冻鸡肉卫生标准》、GＢ2710—96《冻鸡肉卫生标准》及《出口畜禽肉及其制品加工厂卫生规范》。