几年来，绿色粽子一直受到消费者的亲睐。但也有消费者和煤体担心返青粽叶所包制粽子的食用安全性。笔者认为：只要弄懂了粽叶返青的机理，便大可不必谈“绿”色变。

   首先，粽子返青并非染色。粽叶和其它绿色蔬菜、绿色植物叶片一样，其绿色来源于叶绿素及其含镁衍生物。他们在光、热、酶、化学物质等作用下，叶绿素降解、异构；其含镁衍生物脱镁便形成黄色或橄榄褐色，也就是我们常见的黄叶或叫干叶。在黄叶或干叶中存在的叶绿素脱镁衍生物，当存在足量的锌或铜离子时，它们可与锌或铜形成绿色络合物。粽叶的返青加工，正是以氯化铜、氯化锌、焦亚硫酸钠等为络合试剂，通过干踪叶挑选、络合返青、清洗、酸泡、再清洗、沥干、真空包装而成。这种以通过生成叶绿素金属络合物而达到形成一种更易接受的绿色的加工工艺，是一种国际上常用的护色（护绿）技术，并非人们通常所认为的（色素）染色。

   其次，叶绿素金络合物的商业应用，在大多数受欧共体法规制约的欧洲国家早已允许将其使用于罐装食品（罐装蔬菜）、汤料、糖果和乳制品中。联合国世界粮农组织（FAO）也批准可将其安全用于食品，但要求游离铜离子含量不得超过200mg/kg。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：叶绿素铜钠盐作为食品添加剂，在其使用范围（如：糖果、果冻、雪糕、饼干等）内，最大使用量为500mg/kg。

   其三，GB15199《食品中铜限量卫生标准》对食品中铜含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主观等同于作为包装的棕叶。

   其四，叶绿素金属络合物具有较强的光、热、酸稳定性。试验表明：经过返青加工的棕叶，在清水中100℃加热1h颜色几无变化，加热4h其颜色等级（－a值）降低≤0.7；而粽体本身的酸性反会增加叶体中络合物的稳定性。因此，只要遵循合理的护色工艺并保证游离铜离子的一定限量，铜离子的游离不会污染粽体而影响其使用安全性。铜作为人体必需的微量元素，对大多数哺乳动物是相对无毒的。铜中毒主要为误食铜盐所至。成年人每日铜参考摄入量为2mg,平均吸收率为40%- 60%；每天摄入量超过正常量10倍以上未见慢性中毒。铜和碘及其他人体必需的微量元素、维生素一样不可或缺、不可过量。

    食品安全、人民健康，确应防范于未然，但不必恐于新技术、新工艺所带来的新生活。

（作者：杭州萧山新丰食品有限公司  关文科）

本文主要参考资料
  （1）人民卫生出版社《中国营养师培训教材》主编：葛可佑
  （2）食品工业科技（2006.2）《粽叶护绿加工工艺的研究》中南林学院  李安平等
  （3）中国轻工业出版社《食品化学》[美]Owen R.Fenncma著  王璋 等译