中国质量新闻网讯 （李庆）“晾干的挂面，切去两头，一段挂面约220mm至350mm，每把挂面约500mm至600mm。”“秦人乾州锅盔制饼胚，用小杠子压出花纹，制成菊花式圆形饼胚。随后使用三扇鏊进行炭火烘烤烙制。”……

　　继首批秦人肉夹馍等4个传统特色小吃地方标准发布后，近日，第二批咸阳传统特色小吃标准正式发布，该标准于3月13日开始推荐实行。

　　记者从咸阳市质监局获悉，此次发布的咸阳传统特色小吃标准包括《秦人乾州锅盔制作工艺及技术规程》、《秦人乾州挂面制作工艺及技术规程》、《秦人乾州豆腐脑制作工艺及技术规程》、《秦人乾州馇酥制作工艺及技术规程》、《秦人乾州酱辣子制作工艺及技术规程》、《秦人彬县御面制作工艺及技术规程》、《秦人旬邑花子馍制作工艺及技术规程》共7项，由咸阳市质监局、陕西科技大学、西北农林科技大学和相关地方标准化管理部门共同完成。

　　据了解，此次发布的标准体系通过图文并茂的方式，在保持传统及突出特色的前提下，将配料制作过程等方面进行科学规范，在制作工艺及技术规程上，也是有严格要求。如乾州锅盔，分为原味锅盔和咸味锅盔两种，具有“形似菊花、入口香酥、美味持久、携带方便”的特点，一般在制作时就以当地小麦面粉为原料，并且采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，以酵面和碱面为辅料，配以调料、芝麻和菜籽油，经过和面、制饼坯、烙制而成。在和面工序中，发面时间要求夏天在2个小时，冬天则要稍久一点，在3—4个小时，然后使用三扇鏊进行炭火烘烤烙制，烙制好的锅盔直径为200㎜-270㎜，厚度为20㎜-30㎜的圆饼，层次分明，口感筋道，让人回味无穷。

　　而受消费者喜爱的豆腐脑则要经过拣选、泡豆、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑等程序，磨浆就需要进行三遍，才能获得最终的生豆浆。调味佐料的制作工艺也相对繁杂，单五香醋就需要采用花椒、八角、丁香、桂皮等十余种香辛料，和水一并加入陈醋中，经过小火熬煮，倒出放凉，这才制作好五香醋。调料水和油泼辣子也需要多种香辛料按照比例熬煮、混合油泼而成。制作好一碗香喷喷的豆腐脑，色白洁净、翻而不散、搅而不碎、绵软爽滑、味浓辣香，让食客欲罢不能。

　　乾州挂面的特色就在于“挂”出来，晾干的挂面，切去两头，一段挂面约220mm至350mm，每把挂面约500mm至600mm。御面制作则要经过洗面、炼面、蒸面、切面、压面等工序，加上配菜和调味佐料后，最终形成晶莹透亮、美味爽口的御面。

　　“过去，传统特色小吃发展参差不齐，为减少小吃制作过程的无序化，希望通过此项工作，让咸阳小吃不断规范化、标准化、品牌化，进而扩大知名度和影响力，成为咸阳地方标志性特色。”市质量监督局标准化科工作人员介绍，第二批咸阳传统特色小吃标准的发布，标志着咸阳市传统特色小吃标准化工作迈入崭新阶段，传统特色小吃标准体系初步建立，小吃标准化工作逐步得到社会认可，标准引领作用愈发凸显。未来也会将咸阳所有的传统特色小吃，根据影响力及受众面大小，分批逐步纳入标准制作体系中。